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魚類筋原繊維の加熱ゲル形成に及ぼすアミノ酸の影響


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タイトル: 魚類筋原繊維の加熱ゲル形成に及ぼすアミノ酸の影響
その他のタイトル: Effect of Amino Acids on the Gel Formation of Fish Myofibrils by Heating
著者: 野崎, 征宣 / 市川, 寿 / 田端, 義明
著者(別表記) : Nozaki, Yukinori / Ichikawa, Hisashi / Tabata, Yoshiaki
発行日: 1991年 8月
出版者: 長崎大学水産学部
引用: 長崎大学水産学部研究報告, v.70, pp.13-17; 1991
抄録: The effect of amino acids on the gel formation of white croaker myofibrils by heating was investigated. Amino acids were classified into four groups by their effect on the gel formation: (1) amino acids exerting marked increased effect on gel formation such as Cys, (2) those exerting moderate increased effect such as Arg-free base and Trp, (3) those exerting slight effect such as Cit, His and Gly, (4) those exerting no effect such as Na-Asp and Ala. These results suggested that the sulfhydryl groups and hydrophobic bonding of myofibrillar protein participated in gel formation of myofibrils by heating.
キーワード: アミノ酸 / amino acid / 筋原繊維 / myofibril / ゲル形成 / gel formation
URI: http://hdl.handle.net/10069/29875
ISSN: 05471427
資料タイプ: Departmental Bulletin Paper
原稿種類: publisher
出現コレクション:第70号

引用URI : http://hdl.handle.net/10069/29875

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