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サバ,ボラおよびメナダを用いて調製したかまぼこの性質


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Title: サバ,ボラおよびメナダを用いて調製したかまぼこの性質
Other Titles: Quality of Kamaboko from Mackerel, Mullet and "Menada"
Authors: 田端, 義明 / 金津, 良一
Authors (alternative): Tabata, Yoshiaki / Kanazu, Ryoichi
Issue Date: Dec-1974
Publisher: 長崎大学水産学部
Citation: 長崎大学水産学部研究報告, v.38, pp.121-127; 1974
Abstract: We prepared Kamaboko from mackerel, Pneumatophorus japonicus japonicus, mullet, Mugil cephalus and "Menada", Liza haematocheila which are not utilized as raw material for Kamaboko in general, and we estimated physical parameters and sensory values of these Kamaboko. The results are as follows: 1) Kamaboko prepared from mackerel was poor in C.V. value and jelly strength, and was recognized to be of low quality. It was also remarkable that this Kamaboko had enormously high dynamic modulus of shear. 2) Kamaboko prepared from mullet and "Menada" was of low quality and had high dynamic modulus of shear like mackerel-Kamaboko. Some of these Kamaboko had fairly high C.V. value, but their sensory values remained low. / 通常かまぼこ原料としては利用されないサバ,ボラおよびメナダを用いてかまぼこを試製し,これらについて物理的パラメータを測定するとともに,足についてパネルテストを行ない次の結果を得た。1. サバで調製したかまぼこはC.V.値およびゼリー強度ともに低く,低級なかまぼこと認められた。また,動的ずれ弾性率が著しく大きいことが注目された。2. ボラおよびメナダで調製したかまぼこもサバ同様低級品で,動的ずれ弾性率が大きかった。これらのかまぼこの中には,C.V.値のかなり高いものもあったが,しかし官能値は依然として低いものであった。
URI: http://hdl.handle.net/10069/30807
ISSN: 05471427
Type: Departmental Bulletin Paper
Text Version: publisher
Appears in Collections:第38号

Citable URI : http://hdl.handle.net/10069/30807

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