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酵母タンパク質のかまぼこへの利用適性について


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タイトル: 酵母タンパク質のかまぼこへの利用適性について
その他のタイトル: The Aptitude of Yeast Protein for Use as by-Material of Kamaboko
著者: 田端, 義明
著者(別表記) : Tabata, Yoshiaki
発行日: 1974年 8月
出版者: 長崎大学水産学部
引用: 長崎大学水産学部研究報告, v.37, pp.29-37; 1974
抄録: By measuring dynamic viscoelasticities of single cell proteins (SCP) and activated gluten (A-glu) with 3-D Rheometer following Markovitz's8) equation, the author obtained the following results: 1) Generally, viscoelasticities were difficult to measure at pH lower than neutral, and they increased with ascend of pH but decreased after the arrival at pH 10-11. Particularly the viscoelasticity of acetic acid assimilating yeast protein (SCP3) was greatly affected by pH. 2) In alkaline peptised solutions (pH 10.5), the shear moduli (G') of SCP3 was the highest and that of A-glu the lowest at the same concentration of 12.5%. 3) Variations of viscoelasticities of alkaline peptised solutions (pH 10.5) due to change in temperature were nearly logarithmic in general. It is note worthy, that dissipation factor (tan δ) of SCP3 was almost indifferent to temperature. 4) The viscoelasticities of both SCP3 and A-glu decreased by addition of a small quantity of sodium chloride in the alkaline peptised state (pH 10.5) but increased by further addition (about 0.5 M in solution). Hydrocarbon assimilating yeast proteins were fairly different from the other two by-mate-rials in this respect. 5) Hydrocarbon assimilating yeast proteins sometimes showed ups and downs in variation curves of viscoelasticities. Moreover, they contained far more lipid than SCP3 and A-glu. / 各種SCPおよびA-gluの動的粘弾性を,3-Dレオメーターを用いて調べ次の結果を得た。1. 一般に中性以下における測定は困難であった。粘弾性はpHの上昇とともに増加を示すが,pH10~11付近より減少の形に転ずる。特に酢酸資化性酵母タンパク質はpHの影響をうけることが大きい。2. アルカリ解膠液(pH10.5付近)におけるずり弾性率(G')は同一濃度(12.5%)において,酢酸資化性酵母タンパク質が最も大きく,A-gluが最も小さい。3. 温度変化にともなうアルカリ解膠液(pH10.5付近)の動的粘弾性変化はすべて指数線で直線性に近いが,酢酸資化性酵母タンパク質の損失正接(tan δ)の温度依存性の少ない点が注目される。4. アルカリ解膠液に食塩を添加した時の影響は,酢酸資化性酵母タンパク質およびA-gluでは稀食塩濃度では粘弾性の減少をもたらし,0.5M付近から増大する。炭化水素資化性酵母タンパク質はこの点が前二者と異なる。5. 炭化水素資化性酵母タンパク質は,粘弾性変化曲線に起伏がみられる場合が多く,また酢酸資化性酵母タンパク質やA-gluに比べて脂肪含有率がかなり高い。
URI: http://hdl.handle.net/10069/30827
ISSN: 05471427
資料タイプ: Departmental Bulletin Paper
原稿種類: publisher
出現コレクション:第37号

引用URI : http://hdl.handle.net/10069/30827

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